Лучшая щепа для копчения рыбы. Какие дрова подходят для копчения

Самой оптимальной считается древесина для копчения из твердых пород. Причем некоторые специалисты рекомендуют брать чуть сыроватые дрова, а некоторые - только сухие. В действительности можно применять и те, и другие. Первый вариант придает копченому продукту насыщенность цвета и терпкость запаху, а второй - нежность вкуса и золотистую корочку.

Лиственные породы по праву считают универсальными: их можно брать для копчения мяса, рыбы, сыров. Однако применять березу нужно крайне осторожно. Она придает блюду привкус дегтя. Такой привкус нравится далеко не всем. Можно использовать березовые поленья, смешанные с ветками других растений. Например, особый вкус и аромат придадут можжевеловые ветви с ягодками и листья вишни. Поленья березы предварительно нужно очистить от коры.

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Особый вкус придают виноградные, смородиновые, ежевичные, эвкалиптовые веточки и листочки. Однако стоит помнить, что они придают специфические свойства, кому-то может и не очень понравиться полученный результат. Оригинальный вкус придают и веточки граба, добавленные при копчении в опилки.

Для копчения мяса и рыбы отлично подойдет осина. Она придает блюду особый тонкий аромат. Опилки дуба и бука используются для копчения любых продуктов: мяса, рыбы, сыров. Бук придает особую золотистую корочку и приятный аромат, но при этом не влияет на вкусовые качества.

Можно поэкспериментировать, создавая ту или иную комбинацию из различных пород древесины. И в результате найти оптимальный для себя вариант. Стоит запомнить, что в таких комбинациях стоит большую долю отдать фруктовым деревьям. Рекомендуется брать не менее 55-60% таких дров.

Кроме этого, содержание смол в большом количестве приводит к тому, что она оседает на продукте копчения, а также на стенках коптильни. В результате образуется слой сажи.

Нельзя применять для копчения дрова, которые заражены грибками, гнилые и заплесневелые опилки. Также не стоит пользоваться древесиной с корой. При сгорании она придает продуктам горьковатый вкус, может выделять вредные вещества.

Наилучших результатов копчения можно достичь, если использовать тонкие, мелко наломанные веточки, щепки и спрессованные опилки. Все они тлеют достаточно долго, создавая необходимую температуру и задымление.

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

• специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
• навыками этого кулинарного процесса,
• нужной древесиной.

• Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
• Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

• Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
• Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
• Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
• Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

• винограда,
• ежевики,
• смородины,
• эвкалипта.

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

• Если вы намереваетесь , то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
• Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
• Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
• Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
• Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

• А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
• Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Такие вопросы чаще всего могут появляться у охотников, чем рядовых дачников. Ответы на них можно найти в таблице.

Если древесина годна для копчения того или иного мяса, в её столбце ставится +. Если не годна, ставится Н.

Копченые продукты, имеют неповторимый аппетитный вкус и запах, долго не портятся, могут быть с успехом использованы, для приготовления ароматных холодных закусок, первых и вторых блюд к любому столу.

Однако, ни все знают, что копчение в домашних условиях (домашняя коптильня), доступно каждому человеку.

Эта статья, раскрывает читателю, многие секреты горячего копчения и будет полезна всем кто не знает как коптить рыбу в коптильне.

Копчение - один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, и даже фруктов).

Правильная коптильня, не только придает специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты для копчения, пропитываются различными веществами, коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему, становятся более стойкими при хранение.

Существует два способа - холодный способ копчения, горячий способ копчения. Кроме того, копченые продукты, получают путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом, в наше время так делают все баночные шпроты.

Как правило, при горячем способе, температура коптящего дыма 43-45 градусов Цельсия, такую температуру, применяют при копчении нежирных продуктов. Для обработки жирных продуктов, предпочтительнее холодный способ копчения, температура дыма 19-25 градусов Цельсия.

Виды деревьев для копчения

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.

Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.

Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.

Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.

А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.

Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.

Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.

Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.

Обычно, дрова для копчения , используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.

Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.

Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.

Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.

Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.

Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова - от темно-желтого (чаще), до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья - золотисто - желтый.

После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.

Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего, создаются условия для более длительного хранения продуктов.

Приспособления для копчения

Если вы собираетесь коптить рыбу, мясо то вам наверняка понадобятся помощники в этом деле. Сейчас я говорю о приспособлениях, которыми можно повернуть горячие продукты, разломить их пополам, что бы узнать прокоптились ли тушки или вытащить из коптильни уже готовый продукт копчения.

В настоящее время, на прилавках магазинов, можно встретить массу различных захватов вилочек и лопаток. Опираясь на собственный опыт, советую брать либо изделия из дерева, как например щипцы на рисунке. Или покупать добротные наборы из нержавеющей стали, для копчения, включающие несколько предметов.

Коптильные устройства и их варианты

Самую простую, коптильню ведро, можно легко изготовить своими руками. Часто, рекомендуют для этой цели, использовать оцинкованные ведра.

Однако следует знать, что во время копчения, происходит выгорание цинка, в результате чего, выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу.

Употребление таких продуктов, опасно для здоровья. Поэтому, нам понадобится правильная коптильня.

По этой причине, следует изготавливать, своими руками, простейшие коптильни из старого ведра, из нержавеющей стали.

Вариант 1. Пригоден, для копчения рыбы

В ведро с крышкой, вставляют две сетки из нержавеющей стальной проволоки, диаметром 3 мм. или 4 мм. Размер сеток подгоняют по ведру. Одну сетку, устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней поверхности ведра, вторую - на 50 мм выше первой как на рисунке ниже.

На дно ведра, насыпают ольховые стружки, опилки или мелко нарезанные палочки слоем 1-2 см, а на сетки укладывают рыбу или мясо.

Ведро накрывают крышкой, ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть дрова для копчения, появляется необходимый для копчения ароматный дым.

Как правило, в коптильне горячего копчения, процесс длится 10-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нежелательно.

Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу проветривают и просушивают в течение 10 - 15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 5 – 10 минут, затем тщательно промывают и раскладывают на сетки, так чтобы тушки или куски, не касались друг друга в коптильне и не спекались при копчении.

Вариант 2. Коптильня походная.

Эту универсальную коптильню, легко сделать своими руками. Она применяется, для горячего копчения рыбы и мяса, можно с успехом использовать ее в походах вместо черпака, или емкости для воды, а в холодное время года - как печку для палатки (если в нее поместить горячие угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).

Коптильня походная - представляет собой цилиндр, из листового железа с днищем. Внутри коптильни, приваривают два уголка, на которые ставят противень.

Диаметр, коптильни походной - 200 мм для удобства, его можно уменьшить до 150мм, длина - 300 мм в зависимости от, того как вы собираетесь коптить рыбу в коптильне.

Ниже изображена походная коптильня фирмы форэстер.

Вариант 3. Коптильня из нержавейки

Эта переносная, походная коптильня, изготовлена из нержавеющей стали толщиной 1 – 3 мм и представляет собой ящик с крышкой.
Как сделать коптильню своими руками, показано на следующем рисунке.

Она состоит из квадратного корпуса, съемной сетки, уголков, крышки.

В данный момент, в каждом крупном продуктовом магазине, можно приобрести такую походную коптильню.

Рассмотрим подробнее, вопросы изготовления коптильни.

Внутри ящика, на высоте 100 и 150 мм приваривают уголки-упоры, на них устанавливают рамы с сеткой. На дно коптильни, насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки, ольховых дров, или опилки дубовых дров, или других лиственных пород, пригодных для копчения.

На сетчатые рамы, в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, или куски мяса. Накрывают коптильню крышкой, и ставят на костер на 10 - 20 минут.

Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Вариант 4. Коптильня на даче

Если дачный участок, находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую, оригинальную коптильню. Общий вид, этой коптильни, показан на рисунке ниже.

Теперь, рассмотрим схему коптильни подробнее.

В обрыве, вертикального берега, роют своими руками, горизонтальное углубление, в конце которого сверху, выкапывают вертикальное отверстие. Над ним, из камней или дерна, выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было, поместить несколько рыбин или кусков мяса).

Для этой цели, удобно использовать старую железную, или деревянную бочку с выбитым днищем.

Сверху, бочку закрывают крышкой и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия, для выхода дыма.

Перед копчением тушки, слегка подсушивают на воздухе, а затем, натирают солью. Затем на проволоку толщиной 3 - 4 мм нанизывают рыбу, или мясо и подвешивают в дымоходе, таким образом, чтобы они вплотную не прилегали к стенкам и не касались друг друга.

Рыбу, я бы советовал нанизывать через глазные отверстия, или затылочную кость. Крупную рыбу, или рыхлые куски мяса, рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении, они не развалились под собственным весом.

В качестве топлива, для такого вида коптильни, используют ветки лиственных деревьев, или мелко наколотые ольховые дрова (опилки здесь не нужны).

Дрова, помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают образование дыма.

Для этого, кладут несколько сырых веток вишни, желательно без листьев (пепел от сжигаемых листьев обычно оседает на продукте), поддувало дачной коптильни обязательно закрывают.

Горячее копчение, заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. В дачной коптильне, продолжительность копчения, несколько увеличена и составляет примерно 4 часа.

Вообще, следует отметить, что данная коптильня тяжела в изготовлении, но при копчении, продукты не пересушиваются. Кроме запах дров, они приобретают легкий запах обожженной глины, и очень благородный вкус.

Вариант 5. Холодная коптильня

Этот вариант, очень похож на предыдущий, но эта коптильня холодного копчения.

Таким способом, чаще всего коптят крупное мясо, или очень крупную рыбу, так как другими способами, прокоптить большие тушки в мини коптильне тяжело.

Сооружают стационарную коптильню, в наклонном глинистом берегу. Роют, своими руками, дымоход (канаву) длиной 3-4 м и глубиной 40-50 см. Сверху, закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие. Обкладывая, его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение, наподобие широкой трубы высотой до 80 см.

В ней, на поперечинах развешивают рыбу. Сверху, трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие, для регулирования тяги.

Теперь как коптить рыбу или мясо в холодной коптильни?

Температура дыма, в трубе, не должна превышать 35 градусов Цельсия. Сначала, в топке разжигают сушняк ольховых дров, или осиновых дров, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки вишневых сухих палочек. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим - за этим нужно тщательно следить.

Через 12 часов, копченые продукты, готовы к употреблению. То есть, заниматься копчением, придется почти весь день.

Процесс трудоемкий, но результат оправдывает все потраченные силы. В результате копчения, мясо и курица очень подсушиваются но не высыхают, между волокнами остаются влажные прожилки, в них накапливается соль и все вещества, описанные выше.

Мясо по вкусовым качествам превосходит все аналоги. В царское время, так коптили семгу целиком и подавали к царскому столу. Лучшую рекомендацию, дать тяжело.

Вариант 6. Коптильня в двух углублениях

Такую коптильню, можно изготовить своими руками, непосредственно на своем участке. Она, немного отличается по схеме подачи дыма.
Для изготовления, необходимо приобрести две очень крупных кастрюли, или любые баки. Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры, выдерживают такие: первая яма - глубина 30 см, ширина 40 см; вторая яма - глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки, соединяют между собой узкой канавкой 1500 см, с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался.

Землю плотно утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной яме стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой, как на рисунке.

Над второй ямкой, устанавливают бак-выварку, или бочку без дна. Сверху, кладут две-три прочные палки, на которые, крепят крючками рыбные тушки птицу, или деликатес кролика. Дымоход, закрывают, а сверху сооружение присыпают землей. Топку, желательно прикрыть не полностью, а только на 2/3.

Как сделать коптильню, мы уже знаем, теперь рассмотрим способ, как коптить в этой коптильне.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают ольховые дрова, растапливают их, затем на угли укладывают трухлявые чурки. На дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено, не густо.

Особенность заключается именно в мокром сене. Оно гораздо лучше, чем свежая трава, или например сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, добавляет горечи).

Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, сильно охлаждает и придает аромат. Именно поэтому, при данном способе копчения, можно как дровами так и опилками – продукты, все равно получатся вкусными, румяными.

У этого способа, есть еще и один плюс можно не следить за коптильней все равно сено, не даст загореться дровам.

Секреты копчения

Вообще, коли мы уже заговорили о маленьких секретах копчения, то расскажу еще некоторые.

При желании, можно придать продукту определенный вкус, если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), салу и грудинке это придаст запах степи, как вам такой секрет.

А вот для птицы, больше подойдут листики чернослива и лавра благородного, для свинины - смесь красного и черного перца и веточка любистка.

Применяйте фантазию, пробуйте создавайте свои секреты копчения и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 7. Коптильня в бочке

Копчение мяса, самодельных колбасок.

Мы, довольно хорошо, рассмотрели моменты копчения рыбы, мяса, а вот копчение самодельных колбасок из свинины, обошли стороной.

Коптильня бочка, рассчитана, на присутствие хозяина во время процесса копчения.

Ее нельзя оставить на ночь, необходимо постоянно все время, следить за огнем, чтобы он был небольшим, пламя не затягивало в бочку.

Для копчения, используют дрова фруктовых деревьев, например дрова яблони.

В течение, всего срока копчения 2,5-3 часа, нельзя отходить от коптильни.

Колбаски, развешивают сразу после начинки. Делать все, следует оперативно, если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком - утратят вкус.

Для подготовки к копчению свинины, готовят рассол, из следующих компонентов: 11 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-45 горошин черного перца, 10-12 листьев лавра.

Рассол, наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Летом, свинину выдерживают в рассоле трое суток, зимой - 5 суток.

Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рисунке.

Или пускают через мясорубку, если делают колбаски. Затем, яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и обваливают в этой смеси колбаски.

А на окороках, делают надрезы ножом и шпигуют чесноком. Лучшие колбаски, получаются из окороков мясных и беконных свиней.

Рассмотрим, схему коптильни – это бочка без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и по краям жести насыпают небольшой земляной валик для герметичности. Сверху на бочку укладывают металлические прутья, на которые подвешивают кольца колбас.

Необходимо следить, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной - смачивают ее в тазу с водой. Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно.

После окончания копчения, колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

Существует, более простой способ копчения в бочке. Для него, подойдет 200 литровая бочка, от разливного машинного масла. В ней делается дверца, удаляется верхняя крышка. Далее, все очень просто, насыпаешь опилки, закладываешь рыбу или мясо, как на рисунке.

Вариант 8. Копчение фруктов

Домашняя сушильня - коптильня, предназначена для копчения фруктов, а точнее для их сушения. Как сделать такую коптильню своими руками, описано ниже.

В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 30 см, длиной 1,92 м и шириной 0,92 м с покатыми бортами. От торцевой стенки делают траншею углубление, длиной 2 м, глубиной и шириной, по 30 см. Затем, в нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба).

После этого траншею отсыпают землей. Один конец трубы проходит в яму, а другой - к будущей топке. Из досок шириной 16-22 см сбивают ящик без дна длиной 2 м, шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-12 см (задняя стена коптильни).

Затем, прибивают бруски (5x5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым при сушке фруктов. Из брусочков (1,5x1,5 или 2x2 см) и планок, изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски. Из кирпичиков складывают топку с крышей длиной от 0,8 до 1 м, шириной внутри 40x40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя фрукты.

Конец трубы, входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб с фруктами.

Схему изготовления в домашних условиях – сушильни для фруктов мы рассмотрели – двинемся дальше. На решетки, насыпают нужные для сушки фрукты:, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

Во время сушки, все фрукты приподнимают крючком из тонкой проволоки и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.

Процесс сушки фруктов в домашних условиях, длительный так как они в буквальном смысле состоят из воды.

Через 2 дня мелкие фрукты бывают, готовы (крупные сушат чуть дольше). Плоды, прошедшие через сушильню - коптильню, хранят в фанерных ящиках довольно долго до года. Из них, делают очень ароматные компоты и множество других блюд.

Однако, ни только фрукты, можно сушить в домашних условиях, современная промышленность выпускает также коптильни для дома.

Скажем, вынесли ее на открытый балкон и пусть она дымит себе потихоньку. Главное отличие такой коптильни - сушильни, это удобство, не нужен костер ненужно постоянно следить за копчением включил таймер и пошел по своим делам.

К минусам такого копчения в домашних условиях можно отнести просто немыслимые цены на подобного рода устройства.

Вариант 9. Печь коптильня

Назовем его печь-коптильня. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера или задвижки вытягивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов, как на рисунке.

На колосники, в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу в печи коптильне регулируют шибером.

При таком способе копчения, продукты бывают готовы в течение 1 - 2 суток. Печь коптильня, хороша своей простотой, вы топите печь, а продукты коптятся параллельно сами.

Хотя смело можно утверждать, что риск испортить продукт копчения очень велик. Часто старые печные трубы забиты сажей от хвойных пород, и она может сделать продукт непригодным для употребления.

Вариант 10. Коптильня холодного копчения, своими руками

Холодная коптильня в полиэтиленовом мешке. Для устройства этой простой, холодной коптильни необходимо приобрести минимум 2 метра плотной двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и на участках. Рассмотрим схему изготовления.

Одну из торцевых сторон зашивают вручную, или на швейной машинке таким образом, чтобы в итоге вышел мешок. Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1*1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 175 сантиметров. Сверху колья сбивают, и получают каркас коптильни холодного копчения как показано на рисунке.

Подготовленную рыбу, нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую - за хвост, крупную -за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.

Подготавливают половину, десятилитрового ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой.

Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет холодную коптильню, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют еще немного травы.

Через 2-3 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. В этой коптильне холодного копчения, крупную рыбу на следующий день коптят еще раз.

*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа "ящик из нержавейки".

По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.

*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.

*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.

*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.

*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.

*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!

*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.

В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.

информация с форума рыбаков:

*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.

*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.

*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.

*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное - не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.

*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок.

*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…

*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).

*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…

*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы - шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.

*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.

*Я делаю куриные окорочка следующим образом: В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.

*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно - рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной - во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату...)

*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли - до готовности (10-15 мин.)

*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).

*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть - просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.

*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.

И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.

*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.

*Для всех любящих рыбу горячего копчения - попробуйте коптить на сухих малиновых веточках.... Вкус- изумительный!

*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.

*не брать опилки из сливы или абрикоса - в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое - так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.

*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.

http://forum.fishing-ua.com/threads/156/