Лучший итальянский сыр горгонзола: это то, что стоит попробовать.

Сыр гурманов - горгонзола

Один из самых вкусных итальянских сыров – горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola )– получил своё название по имени небольшого селения Горгонзола, расположенного неподалеку от Милана, где почти тысячу лет назад его жители научились изготавливать необыкновенный голубой сыр с прожилками плесени. Почему этот сыр «голубой»? Так он называется из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур.

История появления этого сыра похожа на истории массы других деликатесных продуктов: всё произошло абсолютно случайно! Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров. По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком. В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

За столетия способ производства горгонзолы не претерпел серьезных изменений. Как и большинство голубых сыров, ее производят из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей. Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают. Через 10-14 дней их достают, натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti.

Для роста плесневых грибов необходим кислород, поэтому в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки. Горгонзолу производят двух сортов: молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой - не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени. После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Горгонзола уместна и в конце трапезы, и на десерт, как непременная составляющая сырной тарелки.

Но этим применение горгонзолы не ограничивается. Она является неотъемлемым ингредиентом многих супов, салатов и соусов. Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом и т.д., но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Состав и полезные свойства сыра горгонзола

В 100 г горгонзолы содержится:

Белки - 19 г

Жиры - 26 г

Углеводы - 0 г

Фосфор - 360 мг

Кальций - 420 мг

Калий - 120 мг

Холестерин - 70 мг

Витамины в горгонзоле:

Витамин А - 190 мг

Витамин B1 - 25,7 мг

Витамин В2 - 388 мг

Витамин В6 - 174 мг

Витамин В12 - 0,7 мг

Витамин РР - 194 мг

Минералы в горгонзоле:

Фосфор – 360 мг

Кальций – 420 мг

Как и все качественные сыры, горгонзола очень питательна и полезна. В ней содержится до 20% белков и свыше 25% легкоусвояемых жиров . 100 грамм сыра обеспечивают суточную потребность человека в важнейших дефицитных аминокислотах, витаминах А, РР и группы В . Значительный оздоровительный эффект также обусловлен высоким содержанием кальция и фосфора , отвечающих за состояние костной системы, и калия , необходимого для нормального функционирования сердца и сосудов. Сыр является природным антиоксидантом , а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ. К тому же «голубые» сыры известны как сильные афродизиаки.

Практически сразу после «открытия» сыра, люди отметили пользу горгонзолы в лечении некоторых желудочно-кишечных расстройств. Было отмечено также, что пастухи, основные потребители горгонзолы, имеют крепкое здоровье и сохраняют его очень долго. В настоящее время, люди, занятые в производстве горгонзолы, до старости сохраняют устойчивость к инфекционным заболеваниям, несмотря на постоянную работу в холодных помещениях. Как показали недавние испытания, проведенные доктором Аттилио Джакозы на Оперативной группе гастроэнтерологии опухолей в Генуе, горгонзола дает положительный эффект для больных с онкологическими заболеваниями, несмотря на химиотерапию. В настоящее время горгонзола используется в серии испытаний в больнице в Ломбардии, которая специализируется на сердечно-сосудистых заболеваниях.

Безусловно, чтобы быть такой полезной, горгонзола должна быть сделана из чистого молока высокого качества, не загрязнена дезинфицирующими средствами, пестицидами и антибиотиками, часто используемыми в сельском хозяйстве и животноводстве.

«Penicillum roqueforti» - вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

Вполне резонно возникает вопрос, не окажет ли отрицательного влияния на флору кишечника большое количество молочнокислых ферментов и плесени, содержащихся в сыре? Еще первые производители опытным путем добились оптимального содержания плесени в сыре. Сейчас количество содержания плесени научно обосновано и испытано.

Специалисты Кембриджского университета провели ряд экспериментов, касающихся воздействия плесневых грибов на клетки живых организмов и сделали ряд неоднозначных выводов.

Сам по себе такой сыр не несет практически никакой опасности. Более того, под воздействием грибковой микрофлоры он в большем количестве, чем другие сорта сыров, несет в себе полезные минеральные вещества и витамины, о которых уже упоминалось. А вот с «хозяйкой» сыра – «благородной» плесенью – все не так очевидно. Она хотя и не является источником пенициллина, тем не менее, содержит некоторое количество активных веществ, разрушающих клеточные стенки бактерий. Это свойство плесени изучено еще не до конца, хотя известно, что грибкам оно необходимо для подавления роста других микроорганизмов – такое оружие дает им возможность единолично использовать окружающую питательную среду.

Таким образом, употреблять сыр с плесенью полностью безопасно только небольшими порциями и редко – в противном случае возможно негативное влияние на кишечную микрофлору. Кроме того, в качестве продуктов жизнедеятельности, плесень выделяет около ста слаботоксичных веществ, ряд из которых обладает способностью накапливаться в организме. В этой связи специалисты крайне не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и беременным женщинам. Не стоит забывать и о том, что плесневые грибки – достаточно сильный аллерген.

В то же время не стоит думать, что сыр с плесенью опасен. Главное – умеренность: так, английские врачи рекомендуют за один раз употреблять не более 30 граммов этого продукта, сочетая его с вином, известным своими свойствами связывать и выводить продукты распада.

Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный. Основная масса российских потребителей незнакома с этим деликатесом высокой кухни, поэтому для них подчас бывает нелегко определить качество продукта. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус невыраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Сыр горгонзола: противопоказания

Противопоказанием к употреблению являются индивидуальная непереносимость и лечебная диета, предусматривающая пониженное содержание жиров. Для людей с избыточным весом рекомендовано употреблять горгонзолу в ограниченном количестве. Не рекомендуется употреблять детям до 10 лет, а беременным и кормящим женщинам - небольшими порциями и нечасто.

Горгонзола (итал. Gorgonzola) - это известнейший мягкий сыр итальянских сыроделов.

Производят издавна, c Х века, в регионе Ломбардия, на севере Италии, в маленьком городке с таким же названием.

Оттуда и взялось имя этого традиционно итальянского сыра. Со временем, производство освоили и в других близлежщих областях севера Италии.

Отличительной особенностью сыра Горгонзола, является острота в послевкусии, чуть заметный ореховый аромат, иногда присутствует запах сена и грибов, прожилки голубой плесени напоминают мраморный рисунок.

Сыр обладает пастообразной консистенцией, скрепленой плотной поверхностной корочкой, которая не употребляется в пищу.

Виды горгонзолы

Горгонзола бывает двух разновидностей:

Горгонзола Дольче (сладкий) или Cremificato (молодой). Этот вид сыра более мягкий по консистенции, имеет сладковатый вкус;
более плотный и зрелый - Горгонзола Пиканте /Gorgonzola Piccante (пикантный), вызревает не менее 90 дней. У этого типа более плотная структура, вкус островатый и терпкий.

Горгонзола Пиканте отличается островатым и терпким вкусом

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
молоко остужают до 30 - 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку - стрептококк);
вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
вызревание длится 2 - 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 - 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

Как приготовить горгонзолу дома?

В силу последних событий, а именно - санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях.
Для этого процесса понадобятся следующие действия:

коровье молоко влить в большую емкость;
нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах

Аналоги Горгонзолы

Сыр Горгонзола уникален, но если нужно его заменить, тогда могут употребляться в пищу аналогичные Гаргонзоле сыры.
Например, в Аргентине вырабатывают сорт сыра - Santa Rosa.

Метод приготовления итальянской Горгонзолы используется при производстве немецкого сыра Камбоцола.

В Бразилии делается Горгонзола tirolez, а точнее «Queijo Tipo Gorgonzola», что означает «сыр типа горгонзолы».
По вкусовым качествам эти сыры похожи на истинную Горгонзолу, производимую в Италии, но все-таки заменить ее полностью, они не способны.

Аналоги горгонзолы похожи на истинную Горгонзолу, но все же не могут полностью ее заменить

Цена сыра Горгонзола в Европе варьируется от 8 - 9 евро (за сладкий тип) и до 180 евро (за выдержанный, пикантный) за кг, в зависимости от типа Горгонзолы и времени вызревания.

Блюда с Горгонзолой

В Италии обычно сыр Горгонзола едят с тем, чем и богаты местные земли: орехами, джемом, медом (обычно акациевым), шоколадом. Так же ее употребляют в идеальном сочетании с некоторыми овощами, такими как сельдерей, тыква, брокколи и др.

Помимо этих компаньонов Горгонзолы, часто употребляют сезонные фрукты: инжир, груши, яблоки, киви, клубнику.

Множество вкуснейших блюд готовятся с добавлением этого сыра. Несколько самых известных рецептов с Горгонзолой нельзя не упомянуть.

Соус с Горгонзолой

Соус с Горгонзолой (итал. Salsa al Gorgonzola), рецепт которого донельзя прост: емкость поставить на огонь, выложить порезанный на кусочки сыр, нагревать, помешивая. Добавлять немного молока в процессе, пока соус не станет однородным, поперчить и посолить по вкусу. В некоторых провинциях к такому готовому соусу добавляют натертый хрен.

Очень простой в приготовлении соус с Горгонзолой

Паста с Горгонзолой

Рецепт пасты с Горгонзолой - это не просто рецепт, а классика северных регионов итальянской кухни.
Для приготовления этого блюда нужно:

400 г макарон (лучше коротких - Пенне или Фарфалле);
4 яйца;
200 г Горгонзолы;
200 мл сливок;
соль по вкусу;
черный перец.

Взбить яйца, добавить Горгонзолу и сливки, снова взбить всю массу. Отложить приготовленный соус.
Отварить макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (чуть недоваренные), перемешать со сливочным соусом. Выкладывая на тарелку порцию пасты, посыпать ее тертым сыром пармезан и черным перцем.

Подробный рецепт смотрите в видео:

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами напоминает предыдущий рецепт, но является уже блюдом более изысканным и встречается реже в меню.
Для приготовления блюда нужно:

паста/макароны;
Горгонзола;
чеснок;
немного белого вина;
лук репка/шалот;
грубо измельченные ядра грецких орехов;
перец черный;
петрушка (зелень);
сливки;
соль;
масло оливковое для поджаривания на сковороде.

Соус: на сковороде слегка поджарить лук и чеснок, добавить вино, когда потемнеет чеснок - убрать из сковороды. Выложить Горгонзолу, предварительно размяв вилкой. В готовую массу добавить сливки, соль и измельченные орехи. Все перемешать, соус готов.
Макароны отварить до состояния «аль денте».

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами — изысканное блюдо с отличными вкусовыми качествами

Подавать готовую пасту с соусом, сверху посыпав черным перцем и порубленной петрушкой.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой так же абсолютно прост в приготовлении и необыкновенно вкусен.
Для него нужны такие ингредиенты:

микс из зелени (руккола, шпинат, кресс-салат и др.);
Горгонзола;
груши 2 шт.;
орехи грецкие - 100г;
оливковое масло;
красный винный уксус;
соль.

Нарезать мелкими кусочками груши без кожи, Горгонзолу кубиками, вымытую и просушенную зелень выложить с миску. Приготовить заправку: смешать 2 ложки уксуса и 6 ложек масла, соль, перемешать.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой

Салат, выложенный в тарелку, заправить.

Пицца с грушей и Горгонзолой - типичная пицца для земель Ломбардии и близлежащих северо итальянских провинций.
Для ее приготовления необходимы следующие ингредиенты:

тесто пресное для пиццы - 500 грамм;
начинка для пиццы:
- груша (лучше сорт «Вильямс»);
- Горгонзола;
- масло оливковое;
- столовая ложка меда;
- листья рукколы.

Приготовление: нашинковать тонкими ломтиками груши, немного протушить на сковороде, присыпав чуть-чуть сахаром.
Тем временем раскатать тесто, смазать маслом и поставить в духовку, выпечь. Вытащить противень, выложить на тесто половину Горгондзолы, снова поместить в духовку. Вытащить, когды сыр расплавится.

Выложить груши на расстаявший сыр, сверху добавить оставшуюся Горгонзолу и полить немного маслом, поместить в духовку на пару минут.

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии

Пицца готова, при подаче выложить рукколу на поверхность пиццы.

Заключение

В Италии около 3000 ферм и 30 молочных заводов, задействованы на производстве Горгонзолы. Годовой объем производства Горгонзолы составляет около 4 миллионов форм, что составляет оборот около 450 млн евро, из которых около 30% экспортируется в основном в Германию и Францию.

Горгонзола является самым знаменитым итальянским сыром. Его богатый вкус в сочетании с пряными нотками полюбился каждому, кто хоть раз попробовал этот сорт. Благодаря своей таинственной истории создания он вызвал интерес у многих людей.

До сих пор регионы Италии спорят за право считаться исторической родиной этого продукта. На самом деле, совершенно неважно, где его приготовили, гораздо интереснее – как именно. Горгонзола прекрасно смотрится в составе сырной тарелки, а также используется как отдельный ингредиент для приготовления многих блюд.

Что это такое?

Многих людей очень сильно интересует история приготовления этого сыра. Споры о конкретном месте и времени создания продукта привели к появлению различных легенд о сыроварном деле. По одной версии впервые Горгонзолу получили в 879 году неподалеку от Милана. Другие утверждают, что сыр родом из маленького городка Вальсассина. Эту версию оправдывает лишь наличие большого количества пещер, где сохраняется температура около 10 градусов – идеальные условия для созревания сыров.

Самая невероятная история открытия сорта с голубой плесенью звучит следующим образом. Влюбленный парень так спешил на свидание к своей возлюбленной, что решил оставить свою сыроварную работу до завтра. Вернувшись утром, он должен был скрыть свое отсутствие и невыполнение работы. Для этого он во вчерашнюю творожную смесь добавил свежего молока.

Через пару недель он обнаружил голубые полосы на готовом продукте, которые его напугали. Но когда он попробовал сыр, то осознал – это открытие! После этой истории готовить сыр с плесенью стали практически во всех областях Италии. Первыми регионами, где можно было найти и попробовать такой сыр, были Ломбардия и Пьемонт. Но здесь его готовили реже, нежели другие сорта. Позже к делу присоединились города Павия, Комо, Навария и Милан.

Путешествие по миру сыр Горгонзола начал в XX веке. Более 20 тысяч тонн экспортировалось во Францию, Германию и Англию. Правда, англичане предпочитали мягкую, чуть пряную Горгонзолу белого цвета, в то время как немецкие и французские жители закупались терпким сыром двойного створаживания с голубой плесенью. В послевоенное время специалисты разработали новый рецепт получения сыра, используя метод «одно створаживание». Такая технология была намного дешевле, гигиеничнее и, что самое важное – качественнее.

Строили сыроварни обязательно на берегах реки По. В конце 70-х годов мелким фабрикам пришлось закрыться из-за финансового кризиса. Поэтому в это время было принято постановление, где назначались регионы, получившие право изготавливать Горгонзолу.

Удивительно, но на сегодняшний день действует всего 30 сыроварен, которые производят оригинальный сыр Горгонзола. 45% произведенной продукции приходится на город Навар, 22% – на Павию и 15% – на Милан.

Метод приготовления давно уже автоматизировался. Он представляет собой особый процесс, в ходе которого используется подсоленное козье или коровье молоко. Далее следует метод створаживания – в смесь добавляют жидкий сычужный фермент. Все это происходит при температуре более 30 градусов.

Самым важным является введение в творожную массу плесени грибов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti. Далее полученный сгусток отправляют в специальные цилиндрические сосуды, на дне которых расстилают натуральную ткань. Чтобы избавиться от излишней части сыворотки, форму необходимо часто переворачивать.

Чтобы Горгонзола приобрела свой уникальный вкус, сырную головку следует натереть смесью из морской соли. После этого можно помещать ее в теплое место с установленной для правильного созревания влажностью. Спустя неделю, можно проверить сыр на вкус и структуру. Если качество отвечает стандартам, сыр прокалывается специальными длинными спицами для образования воздухопроницаемых прожилок и помещают в прохладное место: именно в таких условиях будет развиваться голубая плесень.

На созревание мягкого вида Горгонзолы требуется около 60 дней, пряного – от 4 месяцев. Отличить подлинную итальянскую Горгонзолу можно по маркировке «G» на упаковочной фольге. При изготовлении молочного продукта сыровары не прибегают к использованию добавочных компонентов и консервантов. Строгий контроль производства и пастеризация молока позволяют в полной мере сохранить вкусовые свойства, тем самым делая продукт безопасным.

Энергетическая ценность 100 г Горгонзолы довольно высокая – 315 килокалорий. Число углеводов практически равняется нулю, что делает этот продукт очень полезным для организма человека. Помимо этого, в 100 г содержится 19 г белка и 28 г жиров. Особое значение занимают минеральные вещества, которых вполне достаточно для восполнения суточной нормы полезных элементов – 520 мл кальция и 270 мг фосфора.

В связи с этим отметим главные полезные свойства итальянской Горгонзолы:

наличие пептидов задействует антитромботическую функцию, регулирует работу ЖКТ;
укрепляет иммунитет;
быстроусвояемый кальций для костных тканей;
разрешен даже для людей, имеющих непереносимость лактозы;
относительный процент жирности никак не скажется на вашей физической форме;
подходящий продукт питания для занимающихся физическими нагрузками.

Судя по отзывам покупателей, им больше всего запомнился достаточно интенсивный аромат, который заполняет всю кухню при употреблении продукта. Вкусовые свойства оценены по достоинству. Приятная сливочная текстура позволяет намазывать сыр на кусок хлеба, в результате чего получаются очень вкусные бутерброды.

Главное, о чем говорят покупатели, не стоит экономить на покупке настоящей Горгонзолы.

Разновидности

Этот невероятно мягкий белоснежный сыр с зеленоватого оттенка прожилками обладает приятным сливочным привкусом с особенным запоминающимся запахом. Сыровары представляют его в двух разновидностях:

Gorgonzola Dolce (Дольче) – молодой сорт с пастообразной консистенцией, чуть заметны голубоватые вкрапления, вкус сладковатый с легкими ореховыми нотками;
Gorgonzola Piccante (Пиканте) – этот вид более плотный, хорошо крошится, имеется большое число прожилок с плесенью, вкусовые нотки пряности сопровождается интенсивным ароматом, обладает большим сроком хранения, чем Дольче.

Оба вида идеально подойдут для приготовления блюд разной сложности. Для создания невесомого, легкого вкуса используйте Дольче.

Наделить блюдо ярким ароматом поможет Пиканте.

Рецепт приготовления

Необходимые ингредиенты для приготовления итальянской Горгонзолы в домашних условиях:

коровье молоко – 10 л;
мезофильная закваска – 1/8 чайной ложки;
плесень сорта Penicillium Roqueforti – 1/16 часть;
20-процентные сливки – 200 мл;
100 мл классического йогурта без добавок;
2 мл 10-процентного раствора хлористого кальция;
сычужный фермент – 2.8 мл;
4 ч. л. соли.

Рассмотрим подробную технику приготовления.

Пастеризуйте молоко, сливки.
Оставьте остужаться до 30 градусов, после чего можно добавлять закваску.
Через пару минут порошок подействует – можно перемешивать.
В одну миску налейте раствор хлористого калия, в другую – сычужного фермента.
Готовые смеси вылейте в кастрюлю, дайте настояться около полутора часов. Ждем появления сгустка.
Далее нужно проверить массу. Для этого сделайте разрез в сгустке: если края ровные, а разрезанное место наполняется сывороткой, значит, можно приступать к другому этапу. В ином случае – подождите минут 15.
Порежьте получившийся сгусток на кубики. Не забывайте мешать массу около получаса, этого времени достаточно для уплотнения и округления зерна.
Чтобы сыворотка стекла, нужно подвесить творожную массу в дренажном мешке на один час.
Советуем приподнимать углы мешка, чтобы зерно не слиплось.

Треть массы нужно отложить в отдельную посуду. Оставшаяся в мешке смесь пусть пробудет в нем еще минут 50.
Через 50 минут поместить дренажный мешочек в дуршлаг, положить на него груз и оставить на час.
Вводить плесень нужно малыми частями в раскрошенные куски массы из мешка. Перемешайте.
Отложенную часть зерна разложить по стенкам и дну сырной формы, будто готовите пирог. Чуть оставьте для закрытия сыра.
Внутрь сырной формы следует высыпать массу с плесенью, а сверху прикрыть сырным тестом.
Далее необходимо периодически переворачивать форму. За первый час – 4 переворота. Сырная голова должна полежать еще два часа. И снова повторите процедуру.
Процесс соления занимает 4 дня. Перед этим вы должны натереть головку морской солью и отправить в место с температурой около 10 градусов.
После соления нужно обернуть сыр дренажной сеткой. Выдерживать продукт нужно неделю при влажности 95% и температуре 13 градусов.
Как только заметили следы голубой плесени, приступайте к проколке сыра с помощью тонких палочек (подойдут китайские).
Конечным этапом станет выдержка продукта в течение 90 дней с теми же условиями созревания.

С чем употребляют?

Прежде чем приступить к употреблению сыра, достаньте его из холодильника и на полчаса оставьте при комнатной температуре. Именно столько времени понадобится продукту для приобретения нужной консистенции и раскрытия всего вкусового богатства.

Такой уникальный ингредиент зачастую применяется для приготовления всевозможных салатов, соусов, супов. Идеально сочетается с овощными культурами, орехом (особенно грецким), сухофруктами, шоколадом, медом и с отдельным сырным сортом Mascarpone. Итальянцы обычно едят Горгонзолу в качестве десерта в сочетании с крепленым вином.

Любой сырный гурман, попробовав определенное блюдо, сможет без труда определить сорт сыра и срок его созревания. Уникальный ореховый запах, слегка сливочная текстура и пикантные нотки во вкусе сделали данный сыр одним из самых популярных для использования в качестве главного ингредиента в приготовлении пищи. Данный сорт идеально дополняет различные виды блюд.

При необходимости можно заменить Горгонзолу на любой другой сыр с зеленой или голубой плесенью: это может быть Дорблю и Рокфор. Не стоит думать, что вкус блюда кардинально изменится. Вы просто почувствуете разные, но все-таки схожие нотки знакомого сыра.

Сырные традиции возникли много веков назад. Но и сегодня итальянские сыроварни не изменяют старой технологии приготовления. Это обеспечивает молочный продукт оригинальными вкусовыми качествами. Правильно выбранная Горгонзола, несомненно, запомнится надолго. И тогда вы сможете украсить кусочками сливочного сыра каждый прием пищи.

О том, как приготовить сыр с плесенью, смотрите в следующем видео.

Горгонзола - один из самых известных видов итальянского сыра. Его также называют голубым сыром, из-за сине-зеленой плесени, которая отличает его от многих других. Продукт целиком изготавливается из цельного коровьего молока. Его географическое происхождение оспаривается многими населенными пунктами, но на сегодняшний день его производство сосредоточено в нескольких городах – Новаре, Комо, Павии и Милане (по некоторым данным именно в это провинции он и зародился)

Производство сыра началось еще в 9 веке в Горгонзоле, одной из провинций Милана. Легенда гласит, что предшественником был продукт, изготавливающийся из очень жирного молока, а, следовательно, и сыр был очень мягким. Однажды один из жителей деревни случайно смешал свежее молоко с необработанным сырным тестом и в результате получился продукт с плесенью, который по вкусу полностью отличался от всех ранее существующих видов. Он сразу же набрал большое количество поклонников, и до сих пор остается любимым для гурманов по всему миру. На законодательном уровне защищено производство горгонзолы, то есть им может именоваться только продукт, произведенный в нескольких провинциях Италии.

Но как же теперь изготавливают плесень? Оказывается после через две недели, когда сыр немного отстоялся, его прокалывают иглами, доставляя в него споры благородной плесени. А затем в продукт вставляют металлические трубочки, которые дают плесени необходимый для роста и развития кислород. Обычно чтобы дозреть, сыру необходимо три или четыре месяца настаивания.

Основные характеристики сыра горгонзола

Этот сорт итальянского сыра имеет мягкую текстуру, напоминающую творог, аромат ореха и неповторимый солоноватый вкус. Его отличает белый или желтый цвет с синими прожилками плесени. Но есть два вида горгонзолы, которые отличаются по своим вкусовым характеристикам: Gorgonzola Dolce и Gorgonzola Piccante.

Горгонзола дольче созревает в среднем 70 дней, имеет маслянистую структуру, и цвет слоновой кости. Сыр получается очень нежным.

Горгонзола пиканте имеет более плотную структуру и характерный острый, пряный вкус. Считается, что это и есть тот самый первый вариант сыра, который по случайности изготовил невнимательный сыродел. В среднем он созревает от 3 месяцев до 1,5 лет.

Калорий – 330
Белков – 19.0
Жиров – 26.0

Полезные свойства продукта

Сыр горгонзолаочень полезен и питателен, он сохранит вашу энергию и силы до конца рабочего дня. Кроме этого один его кусочек обеспечит вас хорошим настроением и здоровым питанием с утра и на весь день, благодаря содержащимся в нем витаминам и аминокислотам. Продукт также полезен для тех, у кого есть проблемы с костной и сердечно - сосудистой системой – кальций и фосфор, которые содержатся в горгонзоле, будут способствовать нормальному функционированию органов и держать ваши мышцы в тонусе.

Отмечается польза сыра в лечении желудочно-кишечных расстройств. Есть еще мнение, что он способствуют устойчивости организма к разным инфекциям.

Примеры кулинарного применения горгонзолы

Горгонзола - сыр универсальный и может использоваться во всех рецептах, где имеется сыр. Если добавить его в расплавленном виде в ризотто, то блюдо приобретет необычный солоноватый привкус. Также он будет отличным дополнением к одному из традиционных французских блюд – каша полента.

Горгонзола Дольче (Альдини) - мягкий сыр с голубой плесенью, изготовленный из пастеризованного коровьего молока.

Производится на сыроварне в Орехово-Зуевском районе Московской области по технологии, максимально приближенной к той, что используют в Италии при изготовлении знаменитой Горгонзолы Дольче.

Аромат насыщенный, с ореховым оттенком и выраженным тоном благородной плесени, светлыми сине-зелёными прожилками которой пронизана вся круглая головка сыра.

Она хорошо держит форму, но консистенцией обладает нежной и кремовой.

Вкус сладковатый, но не приторный, сливочный, с пикантным послевкусием.

Горгонзола Дольче будет хороша и сама по себе, и в составе сырной тарелки.

Нейтральный мёд (например, акациевый), спелая груша и свежая чиабатта составят ей прекрасную компанию.

Ризотто, паста, салаты, пицца, соусы - этот сыр украсит любое блюдо!

В пару стоит подобрать ароматное белое сладкое вино: Мускат, Речото.

Если сухое, то полнотельное Соаве или выдержанное в дубе Шардоне.

Подойдут и креплёные: Мадера, Порто, Херес.

Любители пива могут обратить внимание на плотное светлое в бельгийском стиле.